Möjligheterna med överbliven mat
Kocken Nina Brännström med sina drygt 10 år som kock i bagaget, har jobbat på många omtalade krogar i Västerås och bland annat White Guide aktuella Pråmen Västerås. Vi tog tempen på Nina och ville få hennes bästa tips inom matlagning ur hennes perspektiv som professionell kock.
På Pråmen jobbar man med mycket närproducerade produkter och råvaror, vilket Nina tycker är grunden för den typen av matlagning. Det är en fråga om timmar från att fisken blir upptagen i Mälaren till att den är redo att serveras på restaurangen.
”Bra råvaror är grunden för vår typ av matlagning, påpekar Nina”
Vilka tips har du utifrån dina erfarenher från Pråmen?
– Ha inte för mycket smaker i en rätt. Krångla inte till det. Jobba hellre med att förädla de råvaror och smaker som finns. Vi jobbar ofta med få råvaror men många olika texturer och former av samma produkt, säger Nina.
Nina Brännström om överbliven mat
Nina berättar att man på ett enkelt sätt kan dra ner på onödiga kostnader genom att slänga så lite som möjligt, och istället se möjligheterna som finns i att använda upp allt.
– Om vi till exempel putsar en köttbit så används putset i en sås eller fond. Likadant med fiskens. Det blir fiskfond som vi senare använder som grund för många såser och grytor, förklarar Nina.
Vad tycker du själv om yrket som kock?
– Det bästa med att vara kock och jobba i kök är dynamiken och möjligheterna. Man är aldrig sysslolös och att möjligheten för personlig utveckling alltid finns berättar Nina.
”Det är skön stress när det verkligen gäller, avslutar Nina.”
EXTRA: Tips från Pråmen
Vi på Guestro ta tillfället i akt för att få ett tips utöver det vanliga. Ninas kollega som också är kock på Pråmen, Tom Pettersson, delar med sig av ett läckert recept:
Rödbetsgravad lax, grillad citroncreme och krämigt 63-graders ägg:
- Låt laxen grava med hälften salt, hälften socker och en råriven rödbeta. Detta gör laxen härligt rosa i färgen när den fått ligga tillsammans med kryddblandningen.
- Sous videa laxen tillsammans med ägg till 63 grader.
- Som pricken över i:et: Blanda en kräm med grillad citron, crème fraiche och krondill.
Voliá!
*Intervju från 2018.
